Une duxelle est un hachis de champignons de Paris qui ont été très finement hachés après avoir été étuvés au beurre. On y ajoute des oignons et/ou échalotes.
La duxelle peut se servir seule ou être la base d’une farce. C’est une préparation assez facile.
C’est une préparation très simple qui a été imaginée par François Pierre de La Varenne qui officiait en tant que cuisinier auprès de Nicolas Chalon du Blé, marquis d’Uxelles (1652-1730).
Le marquis qui était maréchal de France, fut président du Conseil des Affaires étrangères sous la Régence.
On retrouve régulièrement une duxelle dans les menus des Cours royales de Danemark ou de Suède. La préparation a toutefois évolué et l’on travaille aussi à présent avec d’autres champignons que les champignons dits de Paris aussi appelés champignons de couche.
Il faut remonter à 1895 pour les premières cultures de champignon de Paris en Val de Loire. Bien qu’appelé « de Paris », ce champignon ne fut pas longtemps cultivé dans la capitale française au sein des catacombes en raison des travaux de percement du métro.
Ingrédients :
- 1 kg de champignons de Paris (de préférence)
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 150 g de beurre
- 1 cuillerée à café de persil finement haché
- Sel, poivre
Préparation :
Nettoyer les champignons. Hacher les finement y compris les pieds non terreux. Peler puis hacher très finement l’oignon et les échalotes. Faire chauffeur le beurre dans une casserole. Jeter les oignon et échalotes hachés dans le beurre et remuer doucement pendant 3 min. Ajouter ensuite les champignons finement hachés et remuer à feu doux avec une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée. Assaisonner et mettre le persil. Remuez une dernière fois et servir.
26 juin 2022 @ 03:56
Je suis à peu près certaine que cette recette se faisait depuis longtemps dans les cuisines de gens simples.
26 juin 2022 @ 03:58
Le persil serait-il une denrée rare pour n’en mettre qu’une cuillère à café pour 1 kg de champignons .
26 juin 2022 @ 07:34
Je mettrais encore un petit fil de vin blanc….
26 juin 2022 @ 14:51
Moi aussi et également un peu de crème en fin de cuisson
26 juin 2022 @ 08:15
C’est à François Pierre de La Varenne (1618 –1678) que l’on doit les termes techniques de « bœuf mode », « œufs à la neige », « bisque », « bouquet garni », « fonds de cuisine », « réductions », « millefeuille », « sauce hollandaise », « béchamel », « à la mode de », « duxelles de champignons », « roux de cuisine », et cuire « au bleu » ou « au naturel ». Il devient célèbre en publiant, en 1651, son livre « Le Cuisinier françois ». La Varenne y décrit des mets qui deviendront célèbres dans la gastronomie française, tel le millefeuille qui, ensuite, sera perfectionné par Carême, cuisinier de Talleyrand. Par la suite, il publie également Le Pastissier françois (1653), Le Parfaict Confiturier (1664), et L’École des ragoust (1668). C’est grâce à lui qu’on a limité la présence des épices dans les recettes.
26 juin 2022 @ 08:46
Avec leur température constante (12-14 °C) et leur taux d’humidité élevé, les caves troglodytiques du Saumurois offrent des conditions idéales pour le développement des champignons dits « de Paris ». La proximité de l’école de cavalerie permet d’alimenter les exploitations en fumier frais, qui sert à la fabrication du substrat. Les Saumurois connaissaient bien la société Blanchaud mais celle-ci, subissant la concurrence de la Chine, connut plusieurs repreneurs : Miko-Ortiz, Royal Champignon, France Champignon et Bonduelle. En 2010, La Chine comptait 10 millions d’éleveurs et fournissait 70% de la production des champignons dits de Paris avec 70%. La production française (140.000 tonnes par an) ne pèse plus très lourd face aux 240.000 tonnes hollandaises, 220.000 tonnes polonaises et 300.000 tonnes américaines. Je ne sais pas si ceux-ci sont tous appelés « de Paris ».
26 juin 2022 @ 09:06
On fabrique bien de la moutarde estampillée de Dijon en Pologne .
Les champignons sont vendus « champignons de Paris « mais comme on est obligé d’indiquer l’origine ,la Pologne est sur l’étiquette mais pas dans l’assiette des restaurants . J’ai la chance de connaître un tout petit producteur français sis à Mery s/Oise .
26 juin 2022 @ 09:40
Oui il faut encourager ces petits producteurs qui sont attachés à la qualité et dont la production est sans doute de bien meilleure qualité sanitaire que la production industrielle.
27 juin 2022 @ 09:45
Surtout si ils cultivent encore sur du véritable crottin , je me suis laissé dire que les cultures industrielles se pratiquaient sur des substrats issus des déchetteries , le problème viendraitt alors surtout de leur possible teneur en métaux lourds .
26 juin 2022 @ 16:56
Je crois qu’il existe aussi des producteurs en pays de Loire , dans les grottes de tuffeau .
26 juin 2022 @ 16:58
Avant 1986 , j’allais moi-même en forêt cueillir les champignons de mon choix .Aujourd’hui , ce n’est plus possible , en raison des radiations toujours présentes .
Evidemment , pas de champignons des pays de l’Est !
28 juin 2022 @ 14:21
En confidence je crois que la question de la radioactivité n’est plus si importante , elle n’a d’ailleurs pas concerné les mêmes espèces au fil du temps (question de profondeur des mycorhizes) et vous pourriez en cueillir à nouveau à condition de respecter la consigne de varier les espèces si vous en ceuillez souvent .
Mais continuez!😉 cela en laissera plus pour les autres , déjà qu’il y a beaucoup de « ramasseurs » …
Nicolas II aimait cueillir des champignons en famille ( le général De Gaulle aussi paraît-il ) mais je n’ai guère trouvé d’autres célébrités partageant cet engouement .
On peut voir sur youtube une vidéo de l’ex empereur du Japon ceuillant quelque chose dans une de leur résidence de vacances en compagnie de son épouse qui tient un charmant petit , petit panier mais on ne voit pas de quoi il s’agit .
Il paraît aussi que le prince Charles aime cueillir des champignons mais je ne suis pas sûr qu’il pratique beaucoup.
26 juin 2022 @ 18:11
Et 80% des cornichons viennent d’Inde ! quant aux escargots… de Bourgogne, Turquie ou pays de l’Est !
26 juin 2022 @ 22:28
Il paraît, par ailleurs, que les escargots de Bourgogne viennent de Hongrie ?
28 juin 2022 @ 14:26
Peut importe la provenance , comptent le mode de l’élevage et surtout l’espèce , Helix pomatia si je me souviens bien.
L’appellation » de Bourgogne » était sans doute destinée à séduire le chaland , tout comme pour la truffe « de Bourgogne » qui se rencontre un peu partout et aussi parce que la Bourgogne a probablement été pendant longtemps un des principaux fournisseurs des marchés parisiens .
27 juin 2022 @ 13:23
Merci Becque pour ces informations très intéressantes, j ai un fils aîné cuisinier, je vais pouvoir lui redire tout cela de votre part, car est je suis installée en Creuse,enfin installée tout le monde comprend….mais ya plus qu a,petit à petit l oiselle fait son nid….
28 juin 2022 @ 18:24
Merci, Alix
29 juin 2022 @ 08:49
merci Beque
26 juin 2022 @ 15:53
Sources ?
Kilien Stengel ? Université de Tours ?
Oh non je ne sors pas cela de ma « toque », non, mais de ses ouvrages sur la gastronomie notamment « De La Varenne à Gringoire et Saulnier » avec de savoureux passages sur Rabelais. Eh oui, cette année Rabelais était au programme du bac de Français !
Stengel enseigne à l’Université François Rabelais de Tours
Quant au déclin de l’usage des épices traditionnelles, je ne suis pas certaine qu’il faille lui en attribuer la paternité, mais plutôt considérer l’émergence des empires coloniaux qui introduisirent de nouvelles denrées telles que : thé, café, cacao, sucre et … tabac, bon, là dans la cuisine…
Bonne semaine
28 juin 2022 @ 14:48
Non, Charlotte, renseignement venant d’un(e) professeur(e) au Lycée Descartes de Tours… qui connait sans doute l’universitaire en question ?
28 juin 2022 @ 17:36
Il y a de fortes chances Beque, Stengel a été restaurateur, tout en restant gastronome et oenologue il s’est tourné vers la recherche dans tous les domaines touchant à la cuisine, son histoire, la façon de la transmettre, de communiquer etc
J’oserais dire que ses livres sont « savoureux » !
Je vous ai posé la question parce que en faisant étudier Rabelais cette année, comment ne pas dériver sur la gastronomie et j’ai découvert Stengel qui dans son livre « De La Varenne à Gringoire et Saulnier » évoque tous ces termes que l’on doit à La Varenne et que vous évoquiez
26 juin 2022 @ 09:37
Le champignon de Paris est un excellent champignon mais malheureusement de par les conditions de sa culture et les traitements contre les nombreuses attaques qui le guettent, de par également certains composants qu’il renferme naturellement (hydrazines si je me souviens bien ) certains mycotoxicologues le regardent comme un poison à proscrire formellement. Ils font d’ailleurs de même pour d’autres espèces.
Disons qu’il faut essayer de trouver des producteurs le plus ”bio” possible , ne pas en manger trop fréquemment et pour les champignons varier les espèces.
Toutefois il ne paraît pas recommandable de les consommer crus en salade comme c’est un peu la mode , ou alors exceptionnellement.
J’aime beaucoup les champignons de Paris et j’en mange volontiers,certainespersonnes ne les supportent pas à cause d’une intolérance à un sucre qu’ils contiennent (thréalose si ma mémoire est bonne ) liée à un déficit enzymatique .
C’est une forme sélectionnée d’un champignon sauvage ,proche du rosé des prés, qui n’est pas très courant mais vient assez souvent là où il y a du crottin , la forme sauvage présente un chapeau méchuleux qui se rencontre parfois chez les champignons de culture .
26 juin 2022 @ 22:11
Avec mon prénom
Je dois faire attention aux champignons…
28 juin 2022 @ 13:57
😉
27 juin 2022 @ 17:30
A défaut de déguster la duxelle visitez le beau château de Cormatin en Bourgogne du sud construit par la famille du Blé, très bien restauré au cours des dernières décennies.