C’est une préparation très simple qui a été imaginée par François Pierre de La Varenne qui officiait en tant que cuisinier auprès de Nicolas Chalon du Blé, marquis d’Uxelles (1652-1730).
Le marquis qui était maréchal de France, fut président du Conseil des Affaires étrangères sous la Régence.
On retrouve régulièrement une duxelle dans les menus des Cours royales de Danemark ou de Suède. La préparation a toutefois évolué et l’on travaille aussi à présent avec d’autres champignons que les champignons dits de Paris aussi appelés champignons de couche.
Il faut remonter à 1895 pour les premières cultures de champignon de Paris en Val de Loire. Bien qu’appelé « de Paris », ce champignon ne fut pas longtemps cultivé dans la capitale française au sein des catacombes en raison des travaux de percement du métro.
Ingrédients :
- 1 kg de champignons de Paris (de préférence)
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 150 g de beurre
- 1 cuillerée à café de persil finement haché
- Sel, poivre
Préparation :
Nettoyer les champignons. Hacher les finement y compris les pieds non terreux. Peler puis hacher très finement l’oignon et les échalotes. Faire chauffeur le beurre dans une casserole. Jeter les oignon et échalotes hachés dans le beurre et remuer doucement pendant 3 min. Ajouter ensuite les champignons finement hachés et remuer à feu doux avec une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée. Assaisonner et mettre le persil. Remuez une dernière fois et servir.
