En ce lendemain de repas de Réveillon de l’An, gros plan sur un livre de circonstances consacré à Auguste Escoffier (1846-1935) surnommé « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois ». C’est lui qui aurait inventé la répartition du travail en « brigade » dans les cuisines.
En 1883, Escoffier rencontre César Ritz, c’est le début d’une collaboration en duo qui va révolutionner à cette époque le travail aussi bien en cuisine que dans l’hôtellerie de luxe au Savoy, au Ritz, puis au Carlton de Londres.
Auguste Escoffier a laissé des souvenirs, notes longtemps éparpillées qui ont été rassemblées par son fils, Paul, à sa mort en 1935. Récit autobiographique classique suivant les grandes étapes d’une carrière de cuisinier réformateur, ces Souvenirs culinaires contiennent aussi des recettes, des menus, et des remarques sur les saveurs et les ingrédients. Un texte de vie et de cuisine, qui donne à voir aussi bien la salle à manger que les coulisses d’un palace, et qui souligne les idées modernes et humanistes d’un chef qui est également un philanthrope.
« Auguste Escoffier. Souvenirs culinaires », Editions Mercure de France, 2014
1 janvier 2015 @ 16:50
Escoffier est évoqué deux fois dans les deux derniers épisodes de « Downtown Abbey » :
– 1°) Quand Alfred est reçu au concours de cuisinier organisé par le « Ritz » de Londres.
Dans son exposé préliminaire aux candidats, le chef rappelle qu’Escoffier inventa la fameuse « Vichyssoise » au Ritz. (Soupe froide aux poireaux et pommes de terre crémée et que je sers, personnellement, avec de la ciboulette finement hachée.)
– 2°) d’une manière subliminale, avec le récital donné par Nellie Melba après une réception donnée par lord Grantham.
Chacun sait que la « pêche Melba » fut inventé en 1893 par Escoffier en hommage à la cantatrice, toujours au « Ritz » de Londres.
– 3°) Puis-je ajouter, à cette occasion, qu’un Martini vodka dry (et une olive) – dans un verre carré – au bar du « Ritz » de Londres est un des plaisirs sublimes qui font que la vie mérite, malgré tout, d’être vécue.
Je souhaite à de nombreux et nombreuses internautes de « Noblesse & royautés » d’aller au bar du « Ritz » au moins une fois au cours de cette année 2015.
1 janvier 2015 @ 22:15
Zeugma, merci pour votre commentaire très intéressant!
2 janvier 2015 @ 13:49
C’est entendu, Zeugma, je viens avec vous …Aurai-je le droit de ronronner sur vos genoux , tandis que vous siroterez votre breuvage ?
1 janvier 2015 @ 17:59
C’est intéressant de comprendre la ‘brigade de restaurant’ dans le site http://www.technoresto.org/tr/brigade/ !
Louise K. nous expliquerait-elle peut-etre cet article?Merci d’avance!
1 janvier 2015 @ 20:04
Merci, Caroline, de nous avoir communiqué ce schéma d’une brigade de restaurant.
Vu mon âge, j’ai connu l’époque où ce dispositif existait dans les « grands » restaurants.
Il y avait encore un « chef trancheur » – qui avait rang de maître d’hôtel – et dont le rôle unique était de trancher (comme son nom l’indique) tout ce qui pouvait l’être devant les clients : gigot, rôtis, jambons, saumons etc.
Si j’ai bonne mémoire, c’est le maître d’hôtel – ou un employé d’un rang inférieur – qui découpait les volailles : poulet, canard – que sais-je encore ? – et préparait certains desserts (crêpes Suzette …) en service « à la Russe ».
Le service « à l’assiette » n’existait pas.
Il y avait beaucoup de Personnel.
Tout cela fonctionnait d’une manière quasi militaire sous l’œil attentif et faussement décontracté du directeur de salle, un homme (toujours un homme) très distingué, connaissant tout le monde, ayant des relations subtiles avec sa clientèle où la courtoisie la plus exquise allait avec une sorte de « sprezzatura », chacun restant naturellement à sa place, une barrière invisible, mais réelle, séparant les employés des clients.
J’ignore si ces grandes brigades existent encore n’allant plus dans les « grands » restaurants depuis longtemps mais il existe encore de vrais directeurs de salle : au relais Plaza, à Paris, par exemple.
Les « grands » restaurants existent-ils d’ailleurs encore ? Les clients supporterait-ils tout ce tralala ?
Y-a-t-il encore un Personnel pour cela ?Je l’ignore.
En tout cas, les chefs actuels redécouvrent – « revisitent » – la cuisine d’Escoffier. Ils s’en inspirent en mettant de côté tout ce qui n’est plus possible aujourd’hui : l’abondance de crème fraiche, de beurre ou de sucre et l’utilisation de produits devenus très chers comme la truffe.
La « grande » cuisine française était quand même la meilleure qu’on ait jamais faite ; même si j’éprouve une vive admiration pour les cuisines chinoises..
Les jeunes redécouvrent la cuisine domestique, la cuisine de terroir : la blanquette, le bœuf Bourguignon, une bonne purée à l’ancienne et les gâteaux maison : la tarte aux pommes……..
Miam miam !
1 janvier 2015 @ 23:28
Zeugma,
Sans vouloir exagérer,je suis plus épatée que jamais par votre commentaire ‘explicatif’ jusqu’au moindre détail!
Un grand merci de ma part!
2 janvier 2015 @ 18:09
Merci, Zeugma, de nous rappeler ces grands moments de cuisine et de service tels qu’ils existaient encore vers 1950…
J’adore la bonne cuisine traditionnelle , que confectionnaient jalousement les femmes de ma famille , je m’inspire toujours de leur exemple !
2 janvier 2015 @ 10:07
merci pour vos explications et votre érudition Zeugma, maintenant, je comprends mieux ce que Louise K voulait de moi au buffet du Palais Petrovski : que je sois « maître trancheur ». Je pense qu’elle avait la folie des grandeurs.
3 janvier 2015 @ 08:39
Comme pseudonyme, vous avez choisi le nom d’un personnage terrifiant qui a fait trancher beaucoup de têtes, ce qui n’a pas sauvé la sienne. Il ne faut donc pas vous étonner qu’on ait voulu vous élever au rang de « maître trancheur » par une ironie cruelle.
3 janvier 2015 @ 10:20
Naïvement, je voulais couper le cou aux idées reçues, aux poncifs et aux clichés. Et tout le monde me voit comme un vilain méchant, sanguinaire, et on même sorti le mot « Incorruptible ». Je suis très corruptible au contraire, au charme des dames par exemple.
Bref, je suis triste…
3 janvier 2015 @ 22:46
Tant que vous écrivez « au charme » et non « aux charmes » , cette société polie ( en principe ) ne vous en voudra pas trop …
Je comprends votre intention, mais le personnage évoqué est tellement terrifiant …
Pourquoi pas un adoucissement ? Roby ? A vous de voir…
4 janvier 2015 @ 06:00
Non, non, pas « tout le monde ». FdC
2 janvier 2015 @ 18:13
Zeugma, je vous remercie également pour vos commentaires à la fois intéressants, et instructif. Voilà un des atouts de ce très beau site : s’instruire de manière agréable.