Voici la recette de tartare d’huîtres et fondue de fromage revisitée de la cheffe Anne-Sophie Pic pour 4 personnes.
Le tartare d’huîtres
- 12 huîtres n°3
- Quelques pensées (fleurs)
- 1 branche d’estragon
- 10 cl de jus d’huître
- 1 feuille de gélatine de 2,5 g
- La fondue de fromage
- ½ gousse d’ail
- 5 cl de vin blanc
- 50 g comté
- 50 g de beaufort
- 6 cl de lait
- 10 cl de crème
- 1 g d’agar-agar
- 2 cuil. à soupe de kirsch
- Sel
- Poivre
Le tartare d’huîtres : Ouvrez les huîtres, récupérez le jus, puis découpez-les délicatement en petits morceaux (tartare). Déposez-les au fond des verrines avec des pétales de pensées et les feuilles d’estragon finement coupées.
Avec un verre doseur, mesurez 10 cl de jus d’huître, faites-le chauffer pendant 1 min. Ajoutez-y la gélatine – préalablement ramollie dans de l’eau froide – pour la faire fondre.
Laissez refroidir puis versez délicatement sur le tartare. Placez au réfrigérateur pendant 30 min.
La fondue de fromage : Frottez une casserole avec la demi-gousse d’ail puis ajoutez-y le vin blanc, faites chauffer à feu moyen puis ajoutez le comté, le beaufort râpé et laissez fondre.
Terminez en incorporant le lait. Mixez au robot électrique pour obtenir une texture lisse. Faites bouillir le mélange 5 min en remuant. Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec l’agar-agar, puis versez sur le mélange de fromages fondus. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le kirsch.
Présentation
Versez la crème obtenue dans le siphon, enclenchez la cartouche de gaz, secouez puis mettez de côté au chaud, dans un bain-marie par exemple. Au dernier moment pressez sur le bec du siphon et faites sortir l’émulsion sur le tartare. Dégustez aussitôt.
A savoir | faites varier la saveur de ce tartare simplement par le choix des huîtres. Si vous aimez les saveurs iodées et « pointues », prenez des huîtres plates. Pour des notes plus suaves, choisissez-en des blanches ou des spéciales. Les huîtres de bouzigues ont une petite pointe salée très agréable. Les normandes sont plus riches et complexes… À vous de choisir !
25 décembre 2021 @ 01:19
Miam ! 😋
J’ai bien envie d’essayer.
25 décembre 2021 @ 03:38
Quelle merveilleuse recette pour qui n’aime ni les huîtres ni la fondue de fromages . Revisite en absurdie .
25 décembre 2021 @ 10:55
Carissima, même pour ceux qui aiment les huitres et la fondue, c ‘est consternant. Vouloir se distinguer à tout prix, se démarquer du classique, est une démarche tristement actuelle.
25 décembre 2021 @ 12:02
Je mange absolument de tout mais là ce mariage ne me tente absolument pas !
Vous avez raison, amie Baboula.
Rien ne vaut une huître nature pêchée toute fraîche en baie du Mont avec une goutte de citron et rien ne vaut -selon tous ceux qui y ont goûté- la fondue savoyarde de mon cuisinier favori, mon cher mari.
25 décembre 2021 @ 18:43
Il y a de ça..,
25 décembre 2021 @ 19:41
Je crains tout ce qui est » revisité » , qu’il s’agisse de film , de théâtre ou de cuisine . J’adore les huîtres au naturel et ne mangerai pour rien au monde de ce machin-là !
26 décembre 2021 @ 13:56
😋
25 décembre 2021 @ 05:12
Pas tentant , pour moi …
25 décembre 2021 @ 08:51
Mon Dieu… Mon Dieu… oui, evidemment c’est Noël et on peut invoquer une instance supérieure pour partager sa consternation.
26 décembre 2021 @ 01:20
Non mi pare le piaccia🤔
26 décembre 2021 @ 01:25
Pesce e formaggio non vanno insieme che io sappia, io non li mangio mai insieme mi sembra che il formaggio copra il sapore del pesce.Traduco con google:Le poisson et le fromage ne vont pas ensemble à ma connaissance, je ne les mange jamais ensemble il me semble que le fromage recouvre la saveur du poisson.Je traduis avec google
25 décembre 2021 @ 09:41
A force de voir être original, tous ces chefs en deviennent ridicules !
25 décembre 2021 @ 10:13
C’est décevant venant de Anne-Sophie Pic !
26 décembre 2021 @ 15:51
Je trouve aussi Charlotte, un tel assemblage et en plus ces morceaux d’huîtres (bon je n’en mange jamais après avoir été très malade deux fois de suite…) en transparence donne un aspect peu ragoûtant plus du fromage gélifié, j’ai la nausée.
Qui peut aimer cela ? et…le payer très cher…?
Je crois que tous les chefs un jour « craquent » à force de vouloir innover
26 décembre 2021 @ 15:54
Et en plus avec du Kirsch…le malheureux assemblage !
27 décembre 2021 @ 16:27
Une goutte de kirsch est nécessaire dans toute bonne fondue savoyarde qui se respecte.
28 décembre 2021 @ 18:08
Oui mais pas avec les huîtres ici !
27 décembre 2021 @ 11:55
Ou alors il faut manger dans le noir ,pour ne pas voir ce truc qui est à vomir .
26 décembre 2021 @ 20:37
Je ne prends que les pensées, mais pas pour les brouter .
Bonnes fêtes chère Charlie .
25 décembre 2021 @ 10:21
J aime les huîtres et le fromage, mais pas ainsi.
25 décembre 2021 @ 11:36
Quelle horreur tous ces mélanges. A vouloir en faire trop, la cuisine devient absurde. Rien ne vaut la tradition et nous sommes surs que tout le monde se régale.
Je ne comprends pas Anne-Sophie Pic qui sert pourtant une excellente cuisine à Valence.
25 décembre 2021 @ 12:03
Recette prétentieuse et absurde.
Voilà, de rien.
25 décembre 2021 @ 13:44
J adore les huîtres mais ça non merci !!
25 décembre 2021 @ 13:54
L’art de gâter un beau produit. Et en plus ce n’est pas appétissant à l’œil.
25 décembre 2021 @ 13:56
Beurk !
26 décembre 2021 @ 19:57
Oh oui Louise, et j’ajouterai : pouah !
25 décembre 2021 @ 14:08
Mon dieu, mon dieu, rien ne vaut une assiette d’huitres de Bretagne, fraîches et goûteuses… (comme celles que j’ai dégustées hier soir !) mais pas en purée comme dans ce pot-pourri !
29 décembre 2021 @ 22:59
N’oubliez pas qu’il existe d’autres zones de production où les huîtres sont aussi très bonnes…il y en a aussi d’excellentes en Corse, étangs de Diane et d’Urbino, est-ce depuis la plus haute antiquité.
Mais si vous habitez en Bretagne, je vous accorde volontiers vôtre préférence. 😜
25 décembre 2021 @ 14:15
Bouillie d’huitres au fromage: heureusement qu’on vous offre les fleurs pour faire passer le tout ! 😅
25 décembre 2021 @ 14:18
Beurk!
25 décembre 2021 @ 14:57
Moi, les huitres, c’est nature , quelle que soit la variété et toutes les semaines à peu près
25 décembre 2021 @ 15:48
Je suis un peu fâché avec les Pic depuis que j’ai été très mal placé dans leur resto.
Donc basta !
25 décembre 2021 @ 18:29
Bouahhhh …. les huitres et moi, c’est tout un drame … au fond je les apprecie, mais apparemment pas vice versa . Les trois dernieres fois ou j’en avais commande au restaurant, a 2 reprises j’etais allongee sur la cuvette. Si jamais je devrais en reessayer, ce sera chez moi, a un rayon de 10 metres maximum de la salle de bain. Et puis cette manie de decorer des plats avec des petales…. pas pour moi non plus.
27 décembre 2021 @ 01:42
Elsi, idem , l’allergo m’a dit que beaucoup de gens ont ce souci , car les huîtres ne sont plus comme avant ,lui et son collègue sont aussi dans ce cas, donc pour moi, fini !
27 décembre 2021 @ 12:35
Je compatis sincerement, c’est vraiment penible. Personnellement je n’ai aucune allergie …. peut-être que c’est psychologique … pas chez moi, mais chez l’huitre … qui sait. Une de mes amies raffole des huitres, elle peut en manger 12 pieces en une seule fois, et tout cela sans aucune reaction negative. Par contre, elle souffre de plus d’une allergie dont contre le curry, puis contre les pigments dans la couleur bleue etc. etc. …allez comprendre.
31 décembre 2021 @ 15:23
Elsi et Zoé , je suis ravie de constater que je ne suis pas la seule à ne pas supporter les huitres. Je ne vais donc plus en avoir honte !
25 décembre 2021 @ 21:10
Merci pour la recette. Je passe mon tour.
Je ne mange pas d’huîtres, pour le reste, je préfère le fromage blanc aux herbes avec une pomme de terre en robe des champs.
Pour la pensée, je la laisse dans le jardin.
A force de vouloir être originaux, certains cuisiniers se perdent dans leur métier.
25 décembre 2021 @ 22:27
Les huîtres je les mange entières et non retravaillées
Le goût premier et simple me plaît beaucoup
En voyant les fleurs j’ai pensé à un canari
Je n’ai pas envie de manger des huîtres dans un bol mélangées à du fromage
25 décembre 2021 @ 23:02
Oh là là, il en faut pour tous les goûts mais là Mme Pic se surpasse 🤪
26 décembre 2021 @ 04:32
Le coeur me lève.
26 décembre 2021 @ 13:05
Mais pourquoi ? 🤢
26 décembre 2021 @ 14:04
Non contente d’avoir malmené ces pauvres huîtres, voici quelques autres « plats signatures », homard bleu, turbot, St Jacques.. (selon wiki) :
– Le Homard bleu : rôti au beurre de homard, premier dashi aux fruits rouges, chutney de cerises à l’épine vinette, betteraves.
– La langoustine au casier : saisie au beurre de langoustine, bouillon léger à la pomme verte, feuille de cannelier, anis vert et céleri branche.
Le Turbot Côtier : à la vapeur douce, croquant et fine mousseline de concombre, beurre monté à l’anis vert, râpée de truffe noire.
La Saint-Jacques de Normandie : noix de coco, jus de cuisson naturel au Rhum Vieux agricole.
26 décembre 2021 @ 14:08
Pour les amateurs, menus de son restaurant de Valence.
https://anne-sophie-pic.com/valence-informations-pratiques/#restaurant
27 décembre 2021 @ 14:06
Je plains le chef de rang qui doit traduire ce menu à chaque table .
28 décembre 2021 @ 19:07
Et moi, celui qui doit le manger et le payer…640€ pour deux personnes, sans les boissons et 1140€, toujours pour deux mais avec les boissons…
27 décembre 2021 @ 21:57
Je n’ai pas réussi à voir ses menus mais le peu que j’en ai lu, et vôtre post ci-dessus, m’ont donné des ailes pour fuir.
Quelle prétention et quel snobisme…
Quant au prix affiché…de l’arnaque.
27 décembre 2021 @ 16:58
Vraiment excellent … mais certainement tout sauf donne. Personnellement, le jour de Noel, j’etais dans un petit restaurant de l’Eisleck, le Nord du pays. C’est en fait un ancien bistrot avec piste de quilles, decor qui aurait vraiment besoin d’un raffraichissement intensif…. mais … le service y est excellent, tout comme la cuisine, simple, naturelle et genereuse. Pour 50 Eur on avait droit a un consomme, une assiette pecheur, puis sorbet, filet Wellington et assiette de desserts varies …. le tout pour 50 …et ..comme dit …. DELICIEUX de A a Z.
Eur !
29 décembre 2021 @ 23:01
Vous devriez nous communiquer l’adresse. C’est trop tentant.
30 décembre 2021 @ 12:38
A moins que Regine ne le permette je prefere ne pas citer le nom du restaurant, question de pas faire de la publicite directe sur ce site. Il ne peut pas etre rate, se trouvant a Eselborn tout pres de Clervaux au Nord du pays. Je pense que c’est le seul bistrot du village. Rien de commun avec ce fameux Pic … peut raison de plus pour y aller. Comme dit, il ne s’agit pas du tout de « haute cuisine », mais d’une cuisine naturelle avec de tres bons produits … et vraiment pas cher. Mais il ne faudra pas vous laisser effrayer par le decor :-))))
30 décembre 2021 @ 22:46
Merci pour vôtre réponse qui est presque un jeu de piste…mais on doit pouvoir trouver. Et, a priori, sans même parler de l’addition, je préfère votre adresse à celle de Mme Pic. Et souvent un décor authentique est plus sympathique qu’un décor chichiteux à moquette zébrée et fauteuils tulipes sous des chandeliers biscornus.
Bonne année 2022.
Cosmo
30 décembre 2021 @ 22:47
Sans parler du personnel qui est soit obséquieux soit condescendant mais jamais naturel.
28 décembre 2021 @ 11:00
Je prendrais bien les St-Jacques avec le jus au rhum et noix de coco. Garnies de riz et suffisamment de jus pour en apprécier le goût, je m’en régalerais. Mais je crains que pour le riz, il faille voir ailleurs…
26 décembre 2021 @ 15:50
Ça ne me dit rien…. de toute façon je suis allergique aux huîtres ce qui, pour une bretonne, est un comble…
26 décembre 2021 @ 18:39
De mon côté dès de truite fumée avec toast de Tartare…
26 décembre 2021 @ 18:40
Des avec un accent posé dans l autre sens que mon correcteur ne veut pas corriger…
27 décembre 2021 @ 12:06
Sûrement que de bonnes choses….à voir le fond du verre …ah non ! 😞
27 décembre 2021 @ 14:12
Pas évident de couper des huîtres en tartare.
Et pourquoi toute cette préparation, alors qu’on peut faire simple et que les huîtres arrosées de jus de citron ou d’une vinaigrette à l’échalotte se suffisent à elles-mêmes et sont sans doute plus appétissantes.
29 décembre 2021 @ 23:05
Le snobisme ne peut se satisfaire de la simplicité. Mme Pic est une snob aux fourneaux qui sait compter et ceux qui vont chez elle manger ces horreurs sont des snobs sans cervelle mais au portefeuille bien garni. Ils sont faits pour s’entendre.
On peut lire des menus aussi déjantés et chers dans un restaurant *** de Roanne.
Leurs prédécesseurs doivent s’arracher les cheveux s’ils leur en restent là où ils sont.
31 décembre 2021 @ 09:24
En reponse aux posts de Cosmo : oui, effectivement. Comme deja dit le decor dans ce restaurant laisse vraiment a desirer, mais les WC sont toujours d’une proprete impeccable, pour moi un detail non negligeable. Ceci dit, je me souviens avoir ete dans un restaurant tres huppe a Esch-Alzette il y a une vingtaine d’anees. Accueil par un patron candescent, voire desagreable, cadre feutre, serveurs en smoking, non moins candescents, pour ne pas dire arrogants. La carte …. je ne n’ai pas de mauvais souvenir, prix tres eleves bien sur. Mais alors : a un moment je me rends au sous-sol, vous devinez ou. Les WC etait plutot delabres …et … le pompon … en voulant activer la chasse d’eau … pling … je t’en tenais une piece dans la main et mettais ensuite une vingtaine de minutes pour reparer la chasse. Ceci dit, le restaurant existe toujours, mais je n’y mettrai plus les pieds bien sur, vraiment pas la peine….
31 décembre 2021 @ 10:47
Les wc sont une constante pour l’attribution d’une étoile au Michelin . Un restaurant qui eut son heure de gloire Place des Victoires à Paris ,se l’ai vue refuser car une seule porte séparait les toilettes de la salle à manger ; même s’ils étaient cachés dans un renfoncement sous l’escalier ,invisibles de la salle .
2 janvier 2022 @ 10:16
Effectivement, c’est bien profane, mais oh si important. Je viens de « googler » un peu, apparemment le fameux restaurant d’Esch-Alzette a change de gerant, mais n’est pas dote d’une etoile Michelin. J’en deduis que les WC n’ont pas ete renoves …. ou ???? … allez savoir….