D’où vient le plat « chaud-froid » ? En 1759, le duc de Luxembourg qui mangeait en son château de Montmorency, fut appelé en urgence au château de Versailles alors qu’il était en plein repas d’une fricassée de volaille. A son retour, une gelée avait coulé et mélangée à la crème, donnait un aspect appétissant à son plat. […]
octobre 2015
La sauce « espagnole »
En 1660, à Saint Jean de Luz, le roi Louis XIV épouse l’infante Marie Thérèse. La nouvelle reine apporte dans sa suite des cuisiniers. Ceux-ci sont à la base de la préparation d’une sauce « brûlée » composée de roux brun (de la farine torréfiée) ensuite relevé de piments et que l’on sert sur des ragoûts. On […]
Terrine de saison chez Fauchon
C’est de saison : une terrine de potiron et châtaigne en vente à l’épicerie fine Fauchon installée place de la Madeleine à Paris, maison fondée en 1886, fréquentée au fil des ans par de nombreuses personnalités, Chefs d’Etat et membres du Gotha.
Le duxelle de champignons
Au 17ème siècle, le cuisinier La Varenne travailla tout d’abord pour la sœur du roi Henri IV, la duchesse de Bar. Il dirigea ensuite les cuisines chez le marquis d’Uxelles. C’est de là qu’est née la préparation une duxelle(s) de champignons, hachis de champignons de Paris et qui sert ensuite de farce.
Dégustation de vins au Palais blanc de Belgrade
Au Palais blanc de Belgrade, le prince Alexandre, la princesse Katherine, le prince Pierre et le prince Alexandre de Serbie ont accueilli une soirée de dégustation de vins de la région de Sumadija, des crus qui furent présentés à de nombreux convives dont des membres du corps diplomatique. Le prince Alexandre a toujours à coeur […]
Potage Germiny
Le potage Germiny fut créé en 1869 par le cuisinier Adolphe Dugléré. Il doit son nom au comte Germiny qui était alors gouverneur de la Banque de France. Ce potage se compose de consommé de bœuf, de jaunes d’œufs, de crème fraîche, de beurre, de quelques fins morceaux de cerfeuil amis surtout d’oseille. Il a […]
Le chateaubriand
D’où vient l’appellation « chateaubriand » pour cette préparation de viande ? De l’écrivain Châteaubriand. Lorsque le roi Louis XVIII arrive sur le trône, le vicomte François-René de Chateaubriand revient en grâce et reprend un style de vie plus fastueux. Son cuisinier un dénommé Montmireil prépare alors des grillades de viande plus épaisses et larges par opposition à […]
La madeleine
La madeleine, qui symbolisait tant pour Marcel Proust, est certes une spécialité reconnue de la ville de Commercy mais son origine a plusieurs versions. Retenons la version « royale ». Stanislas Leczinski, roi de Pologne, était propriétaire d’un château à Commercy en Lorraine. Au cours d’une réception, son pâtissier lui fit faux bond. Une jeune femme en […]
septembre 2015
Les abricots « Condé »
Le chef Feuillait était aux fourneaux chez les princes de Condé. Lors d’un dîner, il y eut une confusion en cuisine et les croquettes de riz furent servies en même temps qu’une compote d’abricots. Les convives apprécièrent énormément et cela donna donc naissance au plat « les abricots Condé ».
Le sandwich
D’où vient l’étymologie du sandwich ? Il doit en fait son nom à John Montaigu, 4ème comte Sandwich qui vécut au 18ème siècle. L’aristocrate était toujours très pressé et lors de parties de cartes qui n’en finissaient pas, il souhaitait quelque chose de pratique pour manger. C’est ainsi que son valet lui préparait des tranches de […]
Filets de sole « Murat »
La recette de la sole « Murat » comprend bien évidemment des filets de sole mais aussi des fonds d’artichauts. Cette préparation a reçu son nom en hommage au prince Joachim Murat, époux de Caroline Bonaparte, sœur de l’empereur Napoléon Ier.
Talmouses à la Bagration
Sous la Restauration, Antonin Carême qui fut au service de Talleyrand, officiait dans les cuisines de la princesse géorgienne Bagration. C’est de la que découlent plusieurs préparations dite « à la Bagration », comme les talmouses (feuilletés de fromage).